Was kostet Sie ein Kilo geschälte Kartoffeln wirklich?
Ihre Excel-Tabelle lügt nicht: Versteckte Kosten der Gemüsevorbereitung fressen still die Marge Ihres Restaurants. Tragen Sie Ihre Zahlen ein und sehen Sie es schwarz auf weiß.
Ihre Zahlen
Echte Kosten für 1 kg geschälte Kartoffeln
- Landet auf dem Teller–
- Wert der Schalen im Müll–
- Arbeit fürs Schälen–
- Nebenkosten und Entsorgung–
- Versteckte Kosten pro Woche–
- Versteckte Kosten pro Jahr–
Der Rechner liefert eine Schätzung auf Basis Ihrer Eingaben. Die Startwerte sind Beispiele.
Was bleibt von 10 kg?
Die 100-%-Kartoffel
In der Rezeptkalkulation steht der Kilopreis von der Rechnung. Nur landet dieses Kilo nie vollständig auf dem Teller. Nach dem Schälen wandert ein Teil in den Müll, und bevor der Rest fertig ist, muss jemand waschen, schälen, Augen ausstechen und hinterher aufräumen.
Mit Ready to Eat rechnet es sich ganz anders. Sie kaufen 10 kg Fertigprodukt und genau 10 kg landen auf den Tellern. Keine Schalen, kein Warten, kein Gewichtsverlust beim Kochen. Ihre Portionskosten sind fix und auf den Cent planbar.
Wohin das Geld verschwindet
- Rohware: Sie zahlen nur, was auf dem Teller landet
- Entsorgung: Schalen und Verpackung
- Wasser und Abwasser
- Strom für die Schälmaschine
- Arbeitsstunden fürs Schälen
- Anschaffung, Wartung und Reparatur der Schälmaschine
- Fläche für einen Schälraum, die anders Geld verdienen könnte
Jeder dieser Posten wirkt für sich harmlos. Zusammen können sie den Preis eines Kilos geschälter Kartoffeln um Dutzende Prozent erhöhen. Der Rechner oben zeigt Ihnen, wie viel genau in Ihrer Küche.
Geschält oder Ready to Eat?
Roh geschältes Gemüse ist für Küchen, die nach eigener Art kochen möchten, aber ohne Schälraum. Ready to Eat ist für alle, die auch Kochzeit sparen und eine Portion in wenigen Minuten fertig haben wollen.
Fragen zum Food Cost
Wie berechne ich den Food Cost eines Gerichts?
Der Food Cost (Wareneinsatz) in Prozent sind die Zutatenkosten einer Portion geteilt durch den Nettoverkaufspreis, mal 100. Kosten die Zutaten 2,50 € und Sie verkaufen das Gericht für 10 € netto, liegt der Wareneinsatz bei 25 %.
Welcher Food Cost ist gut?
Viele Restaurants peilen etwa 25–35 % an, abhängig von Konzept, Preisen und Fixkosten. Wichtiger als eine einzelne Zahl sind stabile, planbare Portionskosten.
Warum treibt das Schälen den Food Cost hoch?
Weil in der Kalkulation meist der Kilopreis der Rohware steht und nicht der Preis pro Kilo, das tatsächlich auf dem Teller landet. Schälverlust, Arbeit, Wasser, Strom und Entsorgung erhöhen die echten Kosten, auch wenn sie im Rezept nicht auftauchen.
Woher bekomme ich die Zahlen für den Rechner?
Wiegen Sie einen Sack vor und nach dem Schälen, um Ihren Verlust zu ermitteln. Messen Sie die Arbeitszeit eine Woche lang. Die Stundenkosten sind der Bruttolohn plus Arbeitgeberanteile.