Ile naprawdę kosztuje Cię kilogram obranego ziemniaka?
Twój Excel nie kłamie: ukryte koszty przygotowania warzyw po cichu zjadają marżę restauracji. Wpisz swoje liczby i zobacz je czarno na białym.
Twoje dane
Realny koszt 1 kg obranego ziemniaka
- Na talerz trafia–
- Wartość obierek w koszu–
- Praca przy obieraniu–
- Media i odpady–
- Ukryty koszt tygodniowo–
- Ukryty koszt rocznie–
Kalkulator pokazuje szacunek na podstawie wpisanych danych. Wartości startowe są przykładowe.
Co zostaje z 10 kg?
Ziemniak 100% efektu
W recepturze wpisujesz cenę kilograma ziemniaków z faktury. Tyle że ten kilogram nigdy w całości nie trafia na talerz. Po obraniu część ląduje w koszu, a zanim reszta będzie gotowa, ktoś musi ją umyć, obrać, wyciąć oczka i posprzątać po wszystkim.
Z warzywami Ready to Eat liczy się to zupełnie inaczej. Kupujesz 10 kg gotowego produktu i dokładnie 10 kg ląduje na talerzach. Zero obierek, zero czekania i brak utraty wagi przy gotowaniu. Koszt porcji jest stały i przewidywalny co do grosza.
Gdzie uciekają pieniądze
- surowiec: płacisz tylko za to, co trafi na talerz
- wywóz odpadów: obierki i opakowania
- woda i ścieki
- prąd do obieraczki
- czas pracy i składki za godziny przy obieraniu
- zakup, serwis i naprawy obieraczki
- miejsce na obieralnię, które może zarabiać inaczej
Każdy z tych kosztów osobno wygląda niewinnie. Razem potrafią podnieść cenę kilograma obranego ziemniaka o kilkadziesiąt procent. Kalkulator powyżej pokaże Ci, ile dokładnie w Twojej kuchni.
Warzywa obrane czy Ready to Eat?
Obrane na surowo są dla kuchni, które chcą gotować po swojemu, ale bez obieralni. Ready to Eat są dla tych, którzy chcą też oszczędzić czas gotowania i mieć porcję gotową w kilka minut.
Food cost w pytaniach
Jak policzyć food cost dania?
Food cost procentowy to koszt składników jednej porcji podzielony przez cenę dania netto, razy 100. Jeśli składniki porcji kosztują 9 zł, a danie sprzedajesz za 36 zł netto, food cost wynosi 25%.
Jaki food cost jest dobry?
Wiele restauracji celuje w przedziale około 25–35%, ale to zależy od konceptu, cen i kosztów stałych. Ważniejsze od jednej liczby jest to, żeby koszt porcji był stały i przewidywalny.
Dlaczego obieranie zawyża food cost?
Bo w arkuszu zwykle wpisuje się cenę kilograma surowca, a nie kilograma, który faktycznie trafia na talerz. Ubytek przy obieraniu, praca, woda, prąd i wywóz odpadów podnoszą realny koszt, choć nie widać ich w recepturze.
Skąd wziąć dane do kalkulatora?
Zważ worek przed obraniem i po obraniu, żeby poznać swój ubytek. Czas pracy zmierz przez tydzień. Koszt godziny to stawka brutto razem ze składkami pracodawcy.